Gaziantep'te, özellikle kış aylarında tüketilen ve kente özgü doğal üzüm pekmezli pestil, kadınların geleneksel imece usulüyle hazırladığı eşsiz bir lezzet olarak damakları tatlandırıyor. UNESCO'nun gastronomi alanında "fark oluşturan şehirler" ağına dahil edilen Gaziantep'te, "dökülgen" üzümden elde edilen şıra, uzun ve zahmetli bir sürecin ardından pestile dönüştürülüyor.
PESTİL HAZIRLIĞI BAŞLADI
Gaziantep'in kırsal mahallelerinde bağlardan toplanan üzümlerden kış ayları için pekmez, cevizli sucuk ve pestil üretimi yapılıyor. Kentte kışın vazgeçilmezleri arasında yer alan pestil için kadınlar, üzümü pestile dönüştürme sürecinde büyük emek harcıyor. Sonbahar mevsimiyle başlayan bağ bozumuyla köylerde toplanan üzümlerden, özellikle pestil (bastık) yapmak amacıyla kadınlar yoğun bir çalışma yürütüyor.
ZAHMETLİ SÜREÇ VE SATIŞ AĞI
Gaziantep'in ilçeleri ve kırsal mahallelerinde yetişen "dökülgen" cinsi üzümlerin suyuyla hazırlanan şıra, mayalandırılıp kazanda kaynatılarak kıvam aldırılıyor. Ardından beyaz örtüler üzerine dökülen şire, 2-3 gün kurutuluyor. Kuruyan şire, kadınlar tarafından evlerin teraslarına ve damlarına seriliyor. Güneşte 3 gün bekletilen, nişasta sürülen ve dilimlenen pestiller, kuruduktan sonra kasalara konuluyor. Şehitkamil ilçesi Bedirkent Mahallesi'nde çiftçi kadınlar tarafından geleneksel yöntemlerle hazırlanan pestiller, tezgahlarda satışa sunuluyor ve il dışına da gönderiliyor. Her hanede yaklaşık 500 kilogram üretilen ve kilogramı 700 TL'den alıcı bulan pestil, kış aylarının aranan lezzetleri arasında yer alıyor. Pestil yapımının zahmetli olduğunu belirten kadınlar, İstanbul, Ankara, İzmir ve Almanya gibi yerlere de sipariş aldıklarını, bu sayede sipariş ağının geliştiğini ifade ediyorlar.